Martin Berasategui-ren errezetak San Martin-entzat eginak

Harkume-hanka gisatuak perretxikoekin

Haragiak

Osagaiak

16 arkume-hanka, garbi-garbi eginda

10 baratxuriale oso, azal eta guzti

1 porru xehatu

Piperbeltz beltz aleak

1 tipula xehatu

1,5 l haragi-salda edo ura + salda egiteko pastilla

2 gurin-pusketatxo

Armagnaca

Irina eta arrautza irabiatua

Oliba-olio birjina estra

Gatza HORNIGAIRAKO

100 g saltsa-perretxiko

100 g marasmio jangarri

100 g mendiko angula

100 g onddo txiki

100 g saltsa-perretxiko hori

Elaboraketa

Gorritu ondo hankak kazola batean, oliba-olioarekin.

Koipe horretan, sueztitu baratxuriak + porrua + piperbeltza + tipula + Armagnac apurtxo bat + gatza.

Estali saldarekin, hiru hatz.

Gisatu borbor txikietan 90 minutuz, edo presioeltzean 30 minutuz.

Kendu hezurra hankei kontu handiz, apurtu ez daitezen.

Pasatu arrautza-irinetan eta frijitu oliba-oliotan.

Xukatu.

Gehitu gurina saltsa + Armagnac + arrautza-irinetan pasatutako arkume-hankei.

Glasatu su eztitan 50 minutuz.

Salteatu perretxiko guztiak oliba-oliotan.

Jarri gisatutako hankak platerean, bota saltsa eta erantsi perretxiko-nahasketa.

Banatu

Gaztaina eta ahate-urdaiazpioaren krema hurrekin Gehiago ikusi
Orburuak txirlekin Gehiago ikusi